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Glacestronomie | Entremet

ENTREMET

Peut-être que le point de vue précédent est un peu radical, car le plaisir des yeux est avant tout ce qui fait fonctionner nos sociétés. Bien sûr, la glace peut se construire en accord avec d’autres ingrédients en dessert ou en dressing. Quelle part de légèreté, de croustillant ou de contraste doit-on apporter à la glace pour un entremet ? Quelle dose de sucre risque t-on d’ajouter avec certains ingrédients tels que la meringue, le biscuit, le topping, le coulis, et jusqu’où peut on aller sans « casser » les parfums ?

Méditation sur le vacherin.

Le plus grand de nos chagrins avec le vacherin, c’est qu’il se solde le plus souvent par un bloc de glace, fait de 2 couches de parfums, engoncé dans une meringue dure et sucrée et accoutrée d’une crème chantilly comme s’il s’agissait d’en faire oublier les vilains défauts. Même joliment exécuté ou redessiné par nos très grand chefs papatissiers, il n’en reste pas moins un petit bloc de glace avec le risque que la meringue finisse en débris dans les commissures des lèvres… bref, pas ouf.

Pourtant à bien y réfléchir, le triptyque meringue-chantilly-glace est une combinaison merveilleuse. La meringue apporte de la légèreté à la glace, tant qu’elle reste légèrement crissant, friable et peu sucrée (là est la vraie difficulté). Tandis que la crème fouettée apporte une texture aérienne et enveloppante, idéale pour soutenir ou faire la transition entre la meringue et la glace. Un vacherin à l’assiette, monté à la minute, trop whaou!

 Ice Ball meringué

Cette petite boule meringuée est née d’une exposition sur les ingrédients, textures et matières brutes, imaginée et conçue par Carole B., pâtissière designer. Elle avait fabriqué à cette occasion d’énormes sphères de meringue, d’une blancheur magnifiquement poudreuse.

Trop délire, l’envie d’imaginer ces boules garnies de glace. Mais surtout pas garnies d’un bloc de glace (boudiou!) Plutôt en alternances successives de couches meringue-chantilly-glace pour en restituer la légèreté. Ainsi, la meringue est insérée entre une couche de base de crème fouettée (plus dure à l’extérieure) et d’une couche de glace (plus molle à l’intérieur). Ce qui fût fait pour les éditions Noël de 2013 à 2016. Et ce qui ne fût plus fait depuis, mais qui sait?

GLACESTRONOMIE

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