Des glaces singulières…
La Tropicale Glacier c’est 4 décennies de glaces artisanales, une entreprise familiale créée en 1976 à Paris 13, une relève de 2eme génération depuis plus de 10 ans. Et un changement de cap, singulier.
Un autre défi. Pas celui d’une renaissance, marketée à grands coups de nouveau concept, de développement et de levée de fonds. Mais plutôt celui qui se dit « Est-il juste possible de faire autrement ? » Poursuivre ses rêves, réaliser ses envies et partager ce qui nous tient à cœur avec qui veut bien? Simplement. Vivre et en vivre ? La relève est née de ces envies. Un retour à l’humanité. Faire de la glace autre chose que de la « vanille-fraise-chocolat». Puiser dans ses racines, ses voyages et dans sa vie de tous les jours pour explorer tout ce qu’il y a de plus beau en nous. Créer autrement. Partir du cœur. Et reprendre les choses à l’envers…
LA TECHNIQUE DE LA CASSEROLE…
Passer à la casserole. Le savoir-faire, de père en fille, s’est transmit avec pour différences un beau retour en cuisine. Pas de « pasto », ces grosses cuves de 100L où se montent et se pasteurisent les crèmes. Parce que certaines crèmes ont besoin d’être infusées, filtrées et éventuellement ré-infusées, nous avons besoin de travailler à la casserole. Un peu plus grosses qu’à la maison (20L) mais pas tellement plus. Elles ont la contenance idéale pour recevoir les 15 kg de fruits et de légumes de saison, lavés, épluchés et coupés à la mano. Elles permettent de prendre le temps entre chaque étape de la préparation : monter la crème ou le sirop, faire les infusions à froid ou encore patienter au moins de 24h pour faire maturer les crèmes. C’est dire si on prend du temps pour préparer une glace, avec nos grandes casseroles. Mais sans cela, le résultat ne serait pas le même. Et l’homme est pressé, aura bien du mal à y trouver sa place.
Dessine-moi un parfum. Parceque la curiosité, le voyage et l’exploration sont très présents dans notre ADN, de nos envies naissent les idées. Du bouquet aromatique d’une simple figue à la complexité des saveurs d’un pollen frais, la rencontre avec des produits bruts, nobles est tellement inspirante que la moitié du chemin est déjà fait. Comment mettre en valeur la fragrance? Doit-elle être soulignée, accompagnée, contre balancée ? Sur quels accords et avec lesquels de nos souvenirs ? Le point de départ, c’est l’univers d’un parfum qui se dessine. Les outils et les techniques prennent place petits à petits. Choisir une texture, plutôt crémeuse, granité, végétale ? Dense ou souple ? Ajuster avec équilibre les fragrances, les épices, les herbes. Travailler la bonne longueur en bouche. Explorer les développements aromatiques dans le temps et à travers les températures. De l’idée à la technique, rien n’est laissé au hasard. Les ajustements se travaillent jusqu’à ce que l’idée ait trouvé sa forme, son aboutissement. Dans ce qu’il y a de plus simple, de plus clair et de plus singulier.
pas de « vanille-fraise-chocolat »…
L’humanité des bons produits. Pas de bonnes glaces sans de bons produits. Pas de bons produits sans de bons producteurs! Honorer le travail passionné des hommes et des femmes qui œuvrent à la fabrication de tous ces ingrédients que nous utilisons. Faire découvrir à travers nos glaces ces rares merveilles qui arrivent jusqu’à nous (miels et fèves de cacao de Madagascar, myrthe et clémentines de Corse, galabé de la Réunion, crème de saké du Japon, chataignes des Cevennes, …etc.). Soutenir le travail des passionnés, quitte à se passer de certains produits si la filière n’est pas claire (vanille de Madagascar, par exemple). Faire attention à privilégier les filières équitables, la rémunération juste, les circuits courts et locaux quand cela est possible. Nos producteurs et leurs produits d’exception sont ce qui donne la grandeur d’âme à notre travail d’artisan.
Provocateur de goûts. Une attention particulière est accordée à la bonne éducation du goût et des ingrédients. Sortir des sentiers battus, c’est donner l’occasion de parler des autres (parfums), des produits et de leur provenance. Croisement des cultures, saveurs venues d’ailleurs. Expliquer ce qui fait toute notre différence : la saisonnalité, l’exploration et le voyage. Découvrir qu’il est possible que la glace soit autre chose que l’impondérable « vanille-fraise-chocolat ». Sans élitisme ni snobisme, c’est possible. Déguster à l’aveugle ou à la couleur avec un esprit de jeu. Prendre le temps de goûter, de sentir, ressentir. Faire sa propre expérience, quelle qu’elle en soit. Pousser un peu plus loin. Proposer des parfums hors du commun, élargir les palettes gustatives, éveiller les curiosités, déranger les habitudes… Provoquer par l’expérience avec une glace 3 balles, c’est un peu un jeu d’enfant, non ?
