NOS BONS PRODUITS ET NOS BONS PRODUCTEURS

FRUITS DE SAISON

Nos fruits de saison, herbes fraiches et légumes nous arrivent par le réseaux de la famille de producteurs de Champs Libres, via le réseau de Berrie ou Terroir d’Avenir ou du marché d’Aligre. Ils nous permettent de travailler avec des clémentines de Corse, des agrumes (orange, orange sanguine, citron jaune, cédrat, bergamote, mapo, kumquat) du sud de la France et de Sicile, des pêches, abricots du Gard et de la Drôme, des fraises de 1ere et 2eme saison, de la rhubarbe, des prunes, des pommes etc… Parfois bio, parfois pas, mais toujours un très grand engagement des producteurs dans leurs cultures.

CREMERIE

La Fromentellerie 

À Pécy, en Seine-et-Marne, Yves de Fromentel élève ses vaches Jersey, Normandes et Norvégiennes sur le Domaine de Beaulieu — sept générations sur ces terres. Son virage vers la fromagerie, il ne l’avait pas vraiment choisi : la collecte du lait s’est arrêtée d’un seul coup d’un seul. Le genre de coup dur qui peut couler… ou tout relancer. Yves a choisi la deuxième option. Bio depuis 2009, sans les banques qui n’y croyaient pas, il a réuni 220 000 € — crowdfunding, réseau Cigales, département de Seine-et-Marne — pour racheter une fromagerie d’occasion et la réinstaller ici. Aujourd’hui c’est Fabienne, sa femme, qui tient la crémerie. Lait entier pasteurisé la veille, crème crue préparée chaque vendredi.

On les a trouvés au moment où notre laiterie normande, le Brin d’Herbe, sombrait — comme tant d’autres producteurs en France. C’est Christophe, du restaurant Amarante, qui nous a aiguillées vers eux. Et au premier litre, tout s’est expliqué. Ce goût rond, profond, avec ce que seules des bêtes bien dans leurs sabots peuvent donner… Toutes nos glaces au lait sont faites avec leur lait et leur crème crue. 70 % de la recette. Sans la Fromentellerie, il n’y aurait tout simplement pas de très bonnes glaces.

SUCRE DE CANNE

Il vient du Brésil, de la coopérative ITAJA — une filière équitable où le prix est fixé à l’avance, indépendamment des marchés, pour garantir aux petits producteurs une rémunération juste et stable. Acheminé via le réseau Biocoop, partenaire de ces filières depuis plus de 35 ans. Un sucre brut, non raffiné, qui a conservé ses sels minéraux et ses oligo-éléments.

Parce qu’on  n’aime pas le sucre, et encore moins le sucre blanc de betterave raffiné, avec son attaque agressive qui écrase tout: Le sucre de canne, lui est tout en douceur — rond, légèrement caramélisée, qui fond sans s’imposer. Dans nos glaces, il sucre sans dominer.

Le sirop d’agave

Il vient lui, du Mexique, des hauts plateaux où l’agave pousse sans irrigation, sans engrais, presque sans intervention — une plante qui se contente de ce que la terre lui donne. Le sirop est obtenu par simple concentration du jus extrait du cœur de l’agave, acheminé en bio via Keramis.

Son goût est doux, neutre, légèrement miellé. On l’utilise comme le sucre de canne, dans toutes nos glaces, pour sa capacité à fondre dans la recette sans jamais la dominer. Et aussi parce qu’il a un des plus bas indice glycémique.

LAIT VEGETAL

Il n’est pas juste la panacée des végans. Les laits végétaux on un spectre gustatif spécifique à chaque céréale ou oléagineux utilisés. On espère un jour les faire nous-mêmes. Mais en attendant ils nous sont fournis par le réseau Biocoop.

CHOCOLAT D’ORIGINE

Chocolat Ben Tré du Vietnam

Cette couverture 100% est produite par Arnaud Stengel franco-vietnamien de la maison ERITHAJ, basée en Alsace. Les fèves de cacao sont cultivées, cueillies et fermentées dans la région Sud du Vietnam, à travers la filière VietCacao (filière équitable). C’est la maison MORIN dans la drôme qui torréfie et transforme ses fèves.  Le chocolat Ben Trê est un corps bien racé, enrichi d’une structure aromatique soutenue, renfermant toute la quintessence de la fève de cacao du Delta du Mékong. Ce chocolat noir séduit par sa richesse et sa profondeur, sur une finale élancée tout en puissance.

Chocolat de Madagascar

Cette couverture 100% est produite par MENAKAO entreprise locale detenue à 100% par des malgaches. Nous portons un attention toute particulière à ce que tous les ingrédients qui nous viennent de Madagascar soient commercialisés par des entreprises locales, ce qui est très rare. Nous n’avons pas réussi à sourcer la vanille. Les quelques épices malgaches que nous utilisons, nous les faisons parfois venir par nos amis malgaches. Le chocolat de Madagascar a une puissance aromatique soutenue, des notes boisées et vanillées.

Chocolat d’Amérique latine

Nous avons enfin trouvé un bean to bar à Paris. La maison ARA à paris 10 eme. Les fèves de chez ARA sont d’une qualité aromatique exceptionnelle! Certaines fèves arrivent chez eux par le réseau familiale. Le projet est en cours.

NOISETTE

Cascina Fontane

Sur les hauteurs des Langhe piémontaises, entre montagne et mer, Cristina Boffano et Dario Sandri cultivent leurs noisettes IGP et les transforment dans leur atelier de Diano d’Alba — de la récolte à la pâte, sans intermédiaire. La noisette du Piémont joue dans une autre catégorie. Fruitée, nuancée, persistante — avec ce petit quelque chose qui ne ressemble à rien.

On a rencontré Lorenzo, le père de Cristina, au salon international de la glace de Rimini. Un homme qui venait de la mode et du design, qui parlait un français parfait, et qui donnait un coup de main à sa fille avec l’évidence de ceux qui transmettent quelque chose sans le dire. C’est en goûtant sa pâte de noisette pure qu’on a compris. Fini les « On dit ». On tenait enfin entre les mains de l’or pur, l’or de la noisette.

PRALINE

Les pralines et la pâte de pralin sont fabriqués par FIFI LA PRALINE, artisan pralinier et chocolatier installé dans le Xeme, rue de Taylor. Jean Philippe  praline, praline, les amandes, les noisettes, les noix de pecan et même les fèves de cacao. C’est le plus gentil et sympathique des praliniers. Nous nous sommes rencontrés sur les évènements parisiens. Ces pralines sont fines et légèrement croquantes sous la dent et laissent exhaler de belles notes d’amandes ou de noisettes torré

CHATAIGNE

C’est à la Ferme de Malhaussette que nous allons chercher les chataignes au naturel, au coeur des Cevennes. Un lieux autogéré par un collectif, fait de quelques amis, et ce pari fou de retourner à la terre, à l’autonomie alimentaire et énergétique. Crée en 2009, la ferme vit de 2 activités principales: la cueillette des châtaignes et de l’élevage de chèvres. Une vieux fantasme de soixanthuitards?

MIEL

LANDES

Le miel nous vient des Landes. Notre apiculteur Emmanuel, ancien intermittent du spectacle Parisien, reconverti. Il s’occupe d’une petite trentaine de ruches, peuplées d’abeille noire (en voie de disparition). Ses ruches sont placées dans la forêt des Landes de Gascogne, qui recèlent des habitats naturels riches en espèces mellifères, éloignées des zones agricoles.   Nous avons choisi de travailler avec le miel des fleurs de Landes pour sa caractéristique riche en aromatique fleurie.  Mélange de fleurs typique des Landes à dominante de Bourdaine, bruyère cendrée et callunes. Saveur boisée accompagnée de notes florales.

EPICES

Épices Shira

Roï Hendel a quitté les cuisines de Ferrandi pour aller chercher ses épices directement à la source — Kerala, Guadeloupe, Népal, Palestine… Avec Cyril Muller, ils conditionnent tout dans leur atelier parisien, à réception des récoltes. Des prix non négociés avec les producteurs. Une gamme à 90 %  en bio ou cueillette sauvage.

C’est Cécile de l’Épicerie Fine du 19e qui nous parlé de leur engagement. Après une première commande en ligne, puis une visite dans leur atelier, impossible de ressortir avec juste ce pour quoi on est venu. Les bacs débordants, les noms de pays du monde entier, l’enthousiasme à faire découvrir telle épice, tel mélange — où on reconnaît la patte d’un ancien chef. On repart avec le monde entier dans son sac. Et les graines de mélilot du Lot et Garonne qui ont donné naissance, après une longue gestation, à la Glace Mélilot Sarrasin.

O fil du Mékong

Nathalie est franco-cambodgienne. C’est de retour sur ses terres, au Cambodge, qu’elle a voulu faire quelque chose de concret pour les familles de producteurs qu’elle connaissait — leur trouver des débouchés, faire découvrir le poivre de Kampot et le sucre de palmier à des chefs qui n’en avaient pas encore entendu parler. C’est comme ainsi que naquit O Fil du Mékong.

Quant à notre rencontre, elle n’a pas été le fruit du hasard. Un post sur Instagram sur une belle découverte au Laos — une glace chocolat au poivre de Kampot. Après avoir échangé quelques mots, on a compris qu’on pourrait, nous aussi, faire cette glace avec son poivre! Le poivre de kampot rouge, et le poivre long sentent bon le Cambodge.

EAUX FLORALES

Baba Bahri

À 90 km de Tunis, au pied d’un aqueduc romain, l’arrière-arrière-grand-père d’Habib a planté ses premiers oliviers. Aujourd’hui, c’est lui qui a repris cette oliveraie familiale — convertie en bio, entourée de garrigues sauvages où poussent l’origan, les herbes aromatiques et les amandiers amers. De cette terre, Habib tire une gamme de produits d’exception : huile d’olive, herbes sauvages séchées, eaux florales distillées à la main, et une harissa fumée artisanale sans additifs ni conservateurs, préparée en petites récoltes avec des variétés locales. Prix Épicure 2022, membre du Collège Culinaire de France. La Tunisie dans ce qu’elle a de plus authentique et de plus exigeant.

Après une premier passage en boutique, raté, c’est par nos clients communs qu’on a fini par se rencontrer — eux qui nous vantaient la qualité de son eau de fleur d’oranger. Puis les mêmes épiceries, les mêmes fromageries, lui avec ses produits, nous avec nos glaces. Habib est d’un enthousiasme si communicatif, d’une familiarité si naturelle, qu’on avait l’impression d’être déjà des amis de longue date. Il a compris assez vite qu’on n’était pas dans les standards — et ça, ça crée des liens. Son eau de fleur d’oranger distillée de Tunisie parfume notre glace Fleur d’Oranger. Son eau de rose, notre Groseille Rose. Des parfums qui sentent les garrigues et le soleil.

Hollybel — La Ferme du Château des Houx

Au fond de la Thiérache, dans un château aux fondations du XIe siècle, Clotilde Brown a planté des cerisiers et laissé les sureaux pousser le long des haies. Ingénieure agronome de formation, elle cueille, infuse et met en bouteille le lendemain — de la fleur à la bouteille, en une journée. Son sirop de fleur de sureau Fleur Sur O est membre du Collège Culinaire de France. Une saisonnalité radicale : une récolte par an, et c’est tout.

C’est Champs Libre, notre épicerie-producteur, qui nous a mis en présence — lors d’un marché organisé pour présenter leurs fournisseurs. On est tombées en amour pour ce sirop. Immédiatement. Mais trouver comment l’utiliser en glace, n’a pas été si simple… Il a fallu du temps pour découvrir l’accord — la fleur de sureau et l’abricot rôti. Depuis, on passe commande une fois par an, au moment de la récolte.

Et nous avons encore tant à vous dire sur les cafés, les spiritueux……