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Glacestronomie Sourcing

NOS BONS PRODUITS ET NOS BONS PRODUCTEURS

FRUITS DE SAISON

Nos fruits de saison, herbes fraiches et légumes nous arrivent par le réseaux de la famille Gautier, producteurs dans la Sarthe, de nos partenaires Champs Libres et Berry. Ils nous permettent de travailler avec des clémentines de Corse, des agrumes (orange, orange sanguine, citron jaune, cedrat, bergamotte, mapo, kumkat…) du sud de la France et de Sicile, des pêches, abricots du Gard et de la Drôme, des fraises de 1ere et 2eme saison, de la rhubarbe, des prunes, des pommes etc… Parfois bio, parfois pas, mais toujours un très grand engagement des producteurs dans leurs cultures.

CREMERIE

Le lait entier et  la crème fraiche nous viennent de la laiterie du Brin d’Herbe, producteur de lait basé près du Havre  à Bréauté. Certification bio.

SUCRE DE CANNE

Il nous vient du Brésil. Il est brut, il est bion issus de la canne à sucre. Et surtout, comme tout sucre de canne, il est doux et savoureux. Il n’a pas l’attaque agressive du saccharose. Il nous est acheminé par le réseau Biocoop.

LAIT VEGETAL

Il n’est pas juste la panacée des vegans. Les laits végétaux on un spectre gustatif spécifique à chaque céréale ou oléagineux utlisés. On espère un jour les faire nous-mêmes. Mais en attendant ils nous sont fournis par le réseau Biocoop.

CHOCOLAT D’ORIGINE

Chocolat Ben Tré du Vietnam

Cette couverture 100% est produite par Arnaud Stengel franco-vietnamien de la maison ERITHAJ, basée en Alsace. Les fèves de cacao sont cultivées, cueillies et fermentées dans la région Sud du Vietnam, à travers la filière VietCacao (filière équitable). C’est la maison MORIN dans la drôme qui torréfie et transforme ses fèves.  Le chocolat Ben Trê est un corps bien racé, enrichi d’une structure aromatique soutenue, renfermant toute la quintessence de la fève de cacao du Delta du Mékong. Ce chocolat noir séduit par sa richesse et sa profondeur, sur une finale élancée tout en puissance.

Chocolat de Madagascar

Cette couverture 100% est produite par MENAKAO entreprise locale detenue à 100% par des malgaches. Nous portons un attention toute particulière à ce que tous les ingrédients qui nous viennent de Madagascar soient commercialisés par des entreprises locales, ce qui est très rare. Nous n’avons pas reussi à sourcer la vanille. Les quelques épices malgaches que nous utilisons, nous les faisons parfois venir par nos amis malgaches. Le chocolat de Madagascar a une puissance aromatique soutenue, des notes boisées et vanillées.

Chocolat d’Amérique latine

Nous avons enfin trouvé un bean to bar à Paris. La maison ARA à paris Xeme. Les fèves de chez ARA sont d’une qualité aromatique exceptionnelle! Certaines feves arrivent chez eux par le réseau familiale. Le projet est en cours.

PRALINE

Les pralines et la pâte de pralin sont fabriqués par FIFI LA PRALINE, artisan pralinier et chocolatier installé dans le Xeme, rue de Taylor. Jean Philippe  praline, praline, les amandes, les noisettes, les noix de pecan et même les fèves de cacao. C’est le plus gentil et sympathique des praliniers. Nous nous sommes rencontrés sur les évènements parisiens. Ces pralines sont fines et légèrement croquantes sous la dent et laissent exhaler de belles notes d’amandes ou de noisettes torréfiées.

CHATAIGNE

C’est à la Ferme de Malhaussette que nous allons chercher les chataignes au naturel, au coeur des Cevennes. Un lieux autogéré par un collectif, fait de quelques amis, et ce pari fou de retourner à la terre, à l’autonomie alimentaire et énergétique. Crée en 2009, la ferme vit de 2 activités principales: la cueillette des châtaignes et de l’élevage de chèvres. Une vieux fantasme de soixanthuitards?

MIEL

LANDES

Le miel nous vient des Landes. Notre apiculteur Emmanuel, ancien intermittent du spectacle Parisien, reconverti. Il s’occupe d’une petite trentaine de ruches, peuplées d’abeille noire (en voie de disparition). Ses ruches sont placées dans la forêt des Landes de Gascogne, qui recèlent des habitats naturels riches en espèces mellifères, éloignées des zones agricoles.   Nous avons choisi de travailler avec le miel des fleurs de Landes pour sa caractéristique riche en aromatique fleurie.  Mélange de fleurs typique des Landes à dominante de Bourdaine, bruyère cendrée et callunes. Saveur boisée accompagnée de notes florales.

FLEUR

PETALE

Les pétales de fleurs comestibles varient en fonction des saison. Rose, capucine, géranium et lilas, toutes ces belles fleurs nous viennent de chez Valérie, la fleuriste permacole qui œuvre dans son jardin à Esbly. Une rencontre qui nous est venue de Cécile et sa Fine Epicerie (20e et partenaire) et pour qui elle fournit de magnifiques bouquets….à manger!

EAUX FLORALES …..[à venir]

Et nous avons encore tant à vous dire sur les cafés, les épices, les spiritueux……

Carte Express

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