Glacestronomie : simple, basique …

Comment parler de la glace, lorsque personne n’en parle vraiment ? Louer les mérites d’un MOF ou d’un chef pâtissier, issus du sérail des grandes institutions culinaires ? Faire la une des derniers arrivés ? Distinguer les plus ceci les plus cela pour essayer de les différencier? Et que dire du top 5/10/100 ?

Ni MOF ni Bof, la glace on peut en parler. Autrement. A commencer par savoir de quoi on a vraiment envie de parler.

Déguster une glace, en apprécier la saveur, l’équilibre, la texture, le contact et tout ce qui reste sur le palais après qu’il n’y ai plus rien…, n’est pas le fruit du hasard. Une glace est une intention qui se construit à travers son parfum, sa texture, son spectre aromatique, sa forme. Elle est le fruit d’une recherche, pour qui veut bien chercher, et se partage avec convivialité, pour qui souhaite partager. Même la « vanille-fraise-chocolat » aura toute sa place si les parfums racontent leurs histoires, celles de notre mémoire ou celles des hommes et femmes qui ont œuvré à leur création.

PARFUM

Le parfum est avant tout un accord de saveurs, avec une intention bien définie. Un parfum s’imagine et se dessine avec ce que l’ingrédient principal nous inspire et la façon dont il est lié à notre mémoire olfactive. Il va chercher à se frayer un chemin parmi l’infinité des combinaisons possibles et imaginables.  Et puiser très profondément dans nos souvenirs et nos émotions.

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GLACE SARRASIN HOJICHA

Comment imaginer un parfum gourmand ou voyageur autours du sarrasin? Quand qui dit « sarrasin » se retrouve à faire volte-face à toute la Bretagne. Ses galettes de blé noir . Sa naturalité brute et sauvage . Ses vents et marées.  Les fragrances boisées et grillées du sarrasin, puissantes et profondes. Même les yeux fermés, les accords  sont intenses: miel, muscavado, fleur de sel, saveurs torréfiées. Torréfié?  Les errances de mes souvenirs arrêtent mon esprit sur le hojicha, ce thé japonais grillé . Comment expliquer cela ?  Cette espèce de curiosité qui nous pousse à suivre un chemin, puis un autre, au hasard des rues, nous menant tout droit quelque part … qui ne nous est pas si inconnu ! Imaginer le sarrasin et le hojicha, c’est déjà la promesse d’un thé qui aurait une présence discrète, soulignant les notes torréfiées et végétales du sarrasin. Une légèreté à peine soutenue qui se dilaterait dans le temps. L’envie d’une glace, toute en finesse. Prendre le contre-pied de cette matière brute. Fraicheur lactée, pour être radicalement inattendue. Onctuosité, parfaite, lisse et souple…