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Glacestronomie | Texture

TEXTURE

La texture d’une glace n’a aucune raison d’être identique à celle d’un sorbet. La matière grasse, l’eau et le sucre marquent toute leurs différences. Il serait presque dommage que toutes les glaces aient la même texture, aussi parfaites soient-elles (dixit nos amis Italiens qui ne jurent que par la « texturosité » souple  et onctueuse de leurs glaces). Car ce qui est intéressant est précisément d’explorer toutes ces différences, les reconnaitre, les perdre, les retrouver, les rater et comprendre tout ce qu’elles laissent comme traces en bouche. Rechercher une texture spécifique pour un effet ou un résultat particulier. Une texture granitée, pour sa fraicheur ou son croquant, ou une autre plus crémeuse, pour sa rondeur et son réconfort. Nous avons identifié 3 grandes familles de textures: crémeuse, granité et végétale.

La texture crémeuse est très souple et onctueuse. En fonction de ce que l’on recherche au contact palais et ou sur la langue, la densité peut être soit laiteuse et légère, soit riche et épaisse. On utilisera le plus souvent du lait entier, de la crème (fraiche ou légère), enrichie en poudre de lait, jaune d’œuf, beurre etc.

GLACESTRONOMIE

Une texture granitée est plutôt croquante ou aqueuse. Elle claque sur la langue. Elle est légère, clairsemée ou dilatée. Cette texture est souvent appropriée pour les fruits qui sont associés au rafraichissement (concombre, melon, pastèque, agrumes). On peut également la retrouver avec une glace au lait et au fruit. Pour cela on privilégiera plutôt l’eau ou lait seul ou demi-écrémé.

La texture végétale est un entre-deux. Elle a de la consistance et de la densité. Elle apporte de la structure. Elle peut avoir différents degrés de souplesse mais ne sera ni moelleuse ni crémeuse. Elle est idéale pour des fruits et ingrédients qui ont naturellement des textures épaisses et des parfums francs et intenses. Elle se situe volontairement entre les textures crémeuses et granités. On aura le plus souvent recours aux laits végétaux somme le lait de soja, lait d’amande, lait de noisette etc.

>> GLACESTRONOMIE | TROIS HISTOIRES D’AGRUMES

GLACESTRONOMIE

Pour prendre en exemple 3 agrumes des plus connus, le citron-vert, le citron-jaune et le yuzu,  nous allons voir comment les parfums de glace ont été imaginés avec singularité. Ces agrumes qui ont en commun une forte acidité et une vive attaque en bouche, ont chacun des notes de fonds aromatiques très distincts. Un peu plus d’amertume chez le citron-vert; des fragrances d’abricot-mandarine chez le yuzu, et de l’acidulé plus que de l’acidité chez le citron jaune. Rechercher ce qui va les singulariser, c’est faire appel à sa mémoire et à ses ressentis pour adopter un parti-pris. Faire des choix cohérents en termes de textures, de spectres aromatiques, puissance, accords ou équilibre. Et raconter 3 histoires différentes.

>> GLACE LEMON CURD
GLACESTRONOMIE

Citron Jaune.

Qui aime le citron jaune, aime la vivacité et l’acidité de l’agrume. Mais que faire lorsque ce n’est pas notre tasse de thé? Le citron, oui, mais l’acidité, bof.  Pas du tout envie d’un sorbet au citron acide, comme si on croquait le fruit à pleines dents. C’est là qu’est l' »os et pas que l’hélice ». Mais les méandres de l’imagination sont infinies et sûrement pénétrables car c’est à l’esprit de contradiction que je dois cette sortie honorable. Prendre le contre-pied du citron, le travailler en opposition, avec de beaucoup de douceur, de rondeur, de crémosité. Et qui ne pense pas aussitôt au lemon-curd  ou à la crème de citron? Légèrement revisitée, bien sûr. Le parfum vient de dessiner.

Trop facile ? Le lemon-curd comme son nom l’indique est une crème cuite au citron. Et une recette qui n’a aucun mystère, aucune surprise. Et pourtant, la réalisation de cette glace compte parmi celles qui nous ont donné le plus de fils à retordre.

La texture qu’on retiendra sera celle d’une base crémeuse, douce, lisse qui pourra être enrichie en crème et en beurre. On a surtout envie que cette glace ait la qualité d’être très glissante sur la langue, sans que ni gras ni crème ne puisse venir l’accrocher. Quand à l’aromatique, les ingrédients crémeux permettrons d’adoucir l’acidité et mettre en valeur l’acidulé du fruit avec une bonne longueur en bouche. 

La difficulté technique est que l’acidité du citron fait coaguler le lait et séparer la matière grasse du beurre. Et il ne suffit pas de se contenter de suivre pas à pas les étapes de la recette pâtissière. Plusieurs tentatives se sont soldées par de cuisants échecs. Granuleuse ou friable, voir les 2 à la fois, loin d’être souple et lisse, loin du résultat recherché ! Après des journées entières à s’arracher les cheveux, nous avons décidé de séparer la cuisson du citron de celle de la crème. Et pas que pendant la cuisson, la séparation a été maintenue également pendant la phase de maturation. C’est cette petite astuce qui a nous permit de retrouver toute l’onctuosité tant « attendue » de cette glace. Comme quoi, la vie ne tient pas à grand chose.

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