Glace Pandan Chocolat Blanc artisanale : feuille de pandan vietnamien et chocolat blanc, Collection Saigon Paris

Un goût d’enfance, une touche d’ailleurs. Quand on a grandi dans le 13ème, près du quartier chinois de Paris, les desserts gélatineux vert et blanc, les génoises trop vertes au pandan — dit « lá dứa » en vietnamien — on connaît bien. À l’époque, le pandan n’était ni à la mode ni le kiff du siècle. C’était clairement un très bon colorant 100% naturel.

Pourtant, à bien y réfléchir, tous ces desserts laissaient sur le palais un joli parfum de reine des prés. Et le meilleur souvenir : celui du lait de soja vert préparé à la maison avec de vraies fèves de soja et du pandan frais, qui remonte à très loin dans les souvenirs d’enfance franco-vietnamienne.

C’est ce fil d’Ariane qui a guidé les premières recherches. Sortir du classique lait de coco auquel le pandan est souvent associé. Se rapprocher du lait, de la crème, basculer dans le gourmand. Et le chocolat blanc fonctionne merveilleusement bien avec le pandan — tout comme pour le matcha — car le beurre de cacao capture toutes les notes subtiles d’amande et de vanille. Une glace artisanale crémeuse, florale, végétale. Une jolie rencontre culturelle franco-vietnamienne. Collection Saigon, La Tropicale Glacierie.