Sorbet Citron Nuoc Mâm artisanal : citron vert et sauce poisson vietnamienne, Collection Saigon Paris

Ce parfum est né d’une idée folle, insufflée par miss Tâm à l’occasion de la sortie de son livre collectif Gare au Garum aux éditions de l’Épure, où le nuoc-mâm — sauce poisson fermentée vietnamienne — est l’un des sujets principaux. « Et si tu nous sortais une glace au nuoc-mâm pour la sortie du livre ? » Aïe. Voilà plus qu’un challenge.

Il a fallu attendre le Festival Ici Vietnam, qui célèbre la street food vietnamienne place Monge à Paris, pour relever le défi. La piste du caramel beurre salé a été explorée. Pas convaincant. On est reparti vers des accords avec le citron vert et le sucre, inspirés de la sauce pour nems, pour faire ressortir l’acidité, la salinité, l’umami.

Un parfum artisanal qui interroge, qui déroute toujours à la première approche. Mais une fois goûté, et les premiers à priori passés, il se révèle beaucoup plus accessible qu’on ne le croit. Déroutant à la première cuillère. Impossible à lâcher à la deuxième. Et surtout : une porte ouverte vers d’autres mondes. Partie de la Collection Saigon de La Tropicale Glacierie.